BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

1.    Pengertian Bahan Tambahan Makanan/ Bahan Tambahan Pangan  ( BTM/ BTP)

a.   Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).

b.   Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan (Viana, 2012).

c.   Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan.

d.  Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. (Viana, 2012).

e.  Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

f.       BTM (bahan tambahan makanan) / zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan, atau penyimpanan maksud tertentu. (Effendi, 2012)

2.    Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

3.    Tujuan penambahan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:

1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

4.    Jenis dan Cara penambahan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan). (Puspasari, 2007).

a.    Berdasarkan Cara Penambahan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:

a)    Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

b)    Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

b.    Berdasarkan Fungsi

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam, penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll.

a)    Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan.

Jenis antioksidan :

1)    Antioksidan Alami : Asam askorbat,      Asam eritrobat, Askorbil palmitat,            Askorbil stearate,      Dilauril tiodipropionat,      Timah 2 klorida,      Alpatokoferol, Asam klorogenat, Flavonoid, Katekin Hidroksi sinamat, Dihidroflavon.

2)    Antioksidan Buatan: Butil hidroksianisol (BHA), Butil hidroksitoluen (BHT),       Propilgalat

b)     Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :

·      Garam stearat

·      Kalsium fosfat

·      Natrium ferosianida

·      Magnesium oksida

·      Garam-garam asam silikat

c)    Pengasam / pengatur keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

d)    Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu

1)    pewarna alami

•  Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg)

·      Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya).

·      Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya).

·      Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya)

•          Anato (orange)

•          Kapsaisin (merah)

•          Kunyit (kuning)

Selain itu ada juga pewarna alami yang lain yaitu: riboflavin, kobalamin, mioglobin,  hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.

2)    Pewarna sintetik

·         Eritrosit (merah)

·         Briliant Blue FCF (biru)

·         Ponceau 4R (merah terang)

·         Quinoline Yellow (kuning)

·         Carmoisine (merah)

·         Sunset Yellow (merah jingga)

·          Tartazine (kuning-jingga)

·         Amaranth (merah)

·          Indigotine

·         Nafthol yellow (kuning).

·         Eritrosit (merah)

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:

a.    Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

b.    Dimakan dalam jangka waktu lama

c.    Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

d.   Pemakaian secara berlebihan

e.    Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

e)  Pemanis

1) Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Contoh :

1.    Sukrosa                            7.  D-Fruktosa

2.    Laktosa                             8.  Sorbitol

3.    Maltosa                             9.  Manitol

4.    Galaktosa                         10 .  Gliserol

5.    D-Glukosa                        11.  Glisina

6.    Kayu  manis

2) Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Contoh :

1.    Sakarin                              4. Dulsin

      2.    Siklamat                            5. Sorbitol sintesis

3.    Aspartam                           6. Nitro-propoksi anilin

f)     Pengawet

Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet alami dan buatan

a.    Zat pengawet alami

·         Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

·         Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

·         Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

·         Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

·         Cengkih :       Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

b.    Zat pengawet buatan

·         Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

·         Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

·         Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

·          Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

·          Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

·         Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

·          Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

g)    Penyedap dan Penguat Rasa serta Aroma

Fungsi :

–      Pemberi rasa sedap pada makanan (bumbu)

–      Menimbulkan aroma tertentu

Klasifikasi:

•. Alami : Berasal dari tanaman

Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun salam, cengkeh, kayu manis.

• Buatan (sintetik)

Contoh:

Essence , ester senyawa organik. Essence ini mempunyai aroma menyerupai aroma buah.

·         Amil asetat menyerupai aroma pisang.

·         Amil kaproat menyerupai aroma apel dan nenas.

·         Benzil asetat menyerupai aroma strawberry

·         Sitronelal menyerupai aroma bunga

·         Monosodium glutamat (MSG) : Pembangkit cita rasa, menimbulkan rasa enak dan menekan rasa tidak enak.

h)    Pengemulsi/Pengental, pemantap dan pengemulsi

Fungsi:

·         Menimbulkan emulsi pada pangan.

·         Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan produk    yang kental.  

           Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Klasifikasi:

1)    .Alami : diekstrak dari sumber nabati atau hewani

Contoh: Garam empedu, fosfolipid, kholesterol dan Saponin

2)    . Sintetik (buatan)

Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester sorbitan, ester komplek (laktat, tartrat dll)

Nama BTM	Jenis Bahan Pangan	DOSIS (g/kg)
Agar	Es krim, es puter yoghurt, keju sardin,	10 5 8 20
Asam alginat	Sardin dan sejenisnya Keju Kaldu	20 5 3
Deskrin	Yoghurt, Es krim, es puter Kaldu	10 30 5
Gelatin	yoghurt, keju	10 5
Gom	Es krim, es puter, sarden Keju Saus selada yoghurt, acar ketimun	10 8 7.5 5 0.5
Karagenan	sardin, Es krim, es puter, Yoghurt, keju, kaldu	20 10 5
Lesitin	Es krim, es puter, Keju, susu Bubuk instan Roti margarin	5 secukupnya
CMC	sardin, Es krim, es puter, Keju, krim	20 10 5
Pektin	Es krim, es puter, sardin, Yoghurt Sirup	30 20 10 2.5

i)       Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat, Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras acar ketimun dalam botol.

j)      Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

k)     Enzim

            Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll.. Humektan yaitu BTP yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

l)      Penambah gizi.

Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

1)    Lipid

•          Alami : asam laktat

•          Buatan :

–    BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (Butylated hydroxytoluene)

•       Sebagai antioksidan, Zat aditif yang harus dihindari

•       Pada sereal, permen karet, potato chips, minyak sayur.

–    Propyl gallate

·   Dipakai bersamaan dengan BHA/BHT, zat aditif berbahaya

·   Pada produk daging, sup ayam, permen karet

–    Trans  fat

·   Konsumsi tidak > 2 gr/hari meningkatkan risiko penyakit degeneratif : PJK

–    Olestra

Lemak sintetis : Olean, pada potato chips, mencegah  lemak diserap sistem pencernaan

Sering menyebabkan diare, kram perut

2)    Vitamin

·         Alami : Vit A, B1-12, C, D, E, K

·         Buatan : Vitamin K3 (menadion)

3)    MINERAL

·         Alami : I, P, Co, Cl, Mg, Mn, Cu, Ca, K, Zn, S, Na, F

·         Buatan : karnegieit à suhu rendah berbentuk antiklin, suhu tinggi berbentuk isometri

m)  Pemutih dan pematang tepung,

BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya kalium bromat.   Asam askorbat (vit C), Aseton peroksida, Azodikarbonamida, Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat,  L sistein.

5.    Dosis yang diizinkan Bahan Tambahan Makanan

No	Jenis BTM	Nama BTM	Dosis/ Hari
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Pengawet Makanan Pewarna Makanan Pemanis Penyedap rasa & aroma Pemutih & pematang tepung Pengental Pengeras Anti oksidan Pengatur keasaman Anti kempal Sekuestran	Asam Benzoat /Benzoic Acid                    Sodium Benzoat/Pengawet      Asam Propionat(Propionic Acid)  Belerang Dioksida Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal         Merah Allura/Allura Red        Erytrosine     Kuning FCF Sunset Yellow     Sakarin   Sodium Siklamat  Aspartam                               MSG     Asam Askorbat Aceton peroksida Pectin Apple & Pectin Citrus CMC/Carboxy Methyl Cellulose Calplus FG                                        Polis Alum Crystal (acar) Ascorbic Acid BHT Asam Sitrat Sodium Bikarbonat     Magnesium Karbonat   Magnesium Stearat  Asam Fosfat Citric Acid/Asam Sitrat	1g/kg 1 g/kg 2 g/kg 0,5 g/kg 0,07 g/kg 0,3 g/kg 0,3 g/kg 2,5mg/kgBB 11mg/kgBB 40mg/kgBB 120mg/kgBB 200mg/kgBB Secukupnya 10g/kg 5g/kg 260mg/kg 500mg/kg produk daging 200mg/kg  anti tengik 3g/kg 2g/kg 20g/kg       15g/kg       5g/kg secukupnya

       

:

D.   Efek samping (Bahaya atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan)

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.

Sumber :

Cahyadi ,W. 2012. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta

Effendi,S.2012. Teknologi Dan Pengawetan Pangan. CV  Alfabeta. Bandung

Saparinto, dkk. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta

Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Pangan.Graha Ilmu.Yogyakarta

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Puspasari,  Karen.  2007. Aplikasi Teknologi Dan Bahan Tambahan Pangan Untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. Diakses Di: Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf pada tanggal 4 April 2014

Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentang Makanan yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar di Kelurahan Mabar Kecamatan Medan Deli Tahun 2011. Diakses di: http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada tanggal 4 April 2014

.